某品牌植物油中的致癌物苯并芘含量高达60微克／千克，远高于《食用植物油卫生标准》明确规定的10微克／千克。如果平时不正确贮存和烹调植物油，植物油中所含的致癌物远远高于60微克／千克。
植物油最怕酸败。酸败是一个氧化的过程，榨油原料在储藏过程中容易发生氧化，榨油之后储藏久了也会发生氧化。氧化从少量自由基开始，逐渐产生大量的氧化酸败产物，油脂就会产生不新鲜的“哈喇味”，这种油脂中含有大量有毒物质。由于植物油的销售周期比较长，通常会在植物油里加抗氧化剂，最常用的就是TBHQ(特丁基对苯二酚)。它在室温下有很好的抗氧化作用，但加热(大于160度)后，其抗氧化作用易挥发而失效。因此，油加热的时间越长，温度越高，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也会有致癌性。尤其是餐
馆里反复加热的回锅油和“过火”的炒菜油，其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后锅垢中也富含这类致癌物。油脂加热时所冒的烟气是强致癌物质，不管是油炸的油烟，还是烤羊肉串、烤肉的烟气，经常接触都会增加肺癌发生的风险。
