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中医药文化——药膳美食早点“头脑”

2014-04-04 07:25:58

山西太原地区的名吃早点“头脑”,又名“八珍汤”,是明末清初医学大家傅山所创立的药膳配方,流传至今已300余年,以其脍炙人口的独特风味和补养健身的显着功效久享盛誉,长盛不衰,已被国家列入非物质文化遗产保护名录之中。每到冬季,许多大大小小的饭馆都有头脑上市,早起喝头脑已成了众多太原人集养生、保健、晨练、食疗为一体的习惯,外地来的客人赶上冬季也多要慕名去品尝,形成了一道独特风景。

太原清和元“头脑”的由来

据学者考证,头脑本字为“酘醪”,音dòu láo。酘,本义为酒再酿;醪,指未去酒糟的甜酒。酘醪,言纯浓之酒类制品,其谐音渐变为头脑。头脑在明清小说中有记述。相传,太原地区流传的头脑是傅山所创立的配方。

傅山生活在明清之际社会动荡时代,战乱频繁,饥荒不断,百姓生活在水深火热之中。傅山具有崇高的民族气节,反对清廷入关后圈地屠城的暴政,拒不为官,隐居民间,行医为生,虽生活清苦而侍母至孝。母亲陈氏真髦君因长期战乱,体弱多病,傅山亲制药膳于冬季让母亲进补,经精心调治,身体渐渐复元,寿至84岁。后来,傅山将此药膳配方传于太原南仓巷老字号清真饭店,一直由一回族朵姓人家经营。

建国后,饭店扩展经营移至新址桥头街,仍以其头脑取材讲究、味道纯正而享誉。该店挂有傅山亲书“清和元”匾额,匾上并写有“杂割头脑”四字,过去人们习惯每天天亮前打着灯笼来吃头脑,寓有“天不明人欲明”之义。这些都具有反清色彩,对此且不作深究,现仅就傅山先生的头脑配方——“八珍汤”做一浅析。

“头脑”配方分析

每碗头脑内先放清水煮好的雁北地区或内蒙产的鲜嫩羊肉三块,每块约鸡蛋大小,同时放入煮好的藕根和长山药各两片,再将煮好的热汤盛入。做汤用煨面,不加盐,配用适量中药黄芪、良姜以及黄酒等熬制煮成,喝汤时还要放上腌韭佐味,类似“药引”。因制作头脑要用黄芪、藕根、山药、羊肉、良姜、煨面、黄酒、腌韭八种原料配制加工,故又名“八珍汤”。

配头脑的吃食叫“帽盒子”,所谓“帽盒子”,是一种特制的烧饼,中空,味微咸而香,形状像清朝装官帽的盒子,亦有寓意。吃帽盒子要先掰成小块,泡进汤里再吃,类似西安羊肉泡馍的吃法。头脑汤味虽然略有中药味,但有黄酒的醇香和羊肉、藕根、山药的甜淡鲜嫩,自是别有风味,喝惯了才能体会到“八珍汤”的清香可口、回味无穷的特点。

“八珍汤”中,黄芪味甘气温,《本草秘录》谓其气薄而味厚,可升可降,阴中之阳,补脾益肺,乃补气之圣药,善治脾胃虚弱、食少倦怠诸症。

羊肉,《随息居饮食谱》云:“甘温,温中,补气,滋营,御风寒,生肌健力,利胎产,愈疝,止疼。”

山药,《神农本草经》载:“甘温,主伤中,补虚羸,除寒热邪气,补中益气力,长肌肉,久服耳目聪明,轻身不饥,延年。”

藕根,《随息居饮食谱》云:甘平,生食生津,行瘀,止渴除烦,开胃消食;熟食补虚,养心生血,开胃舒郁,止泻充饥。

良姜,《本草秘录》云:“味辛,气大温,健脾开胃,消痰下气,除胃间逆冷,止霍乱转筋,定泻痢翻胃,去腹痛心疼,温中劫冷,大有殊功。”

黄酒,《本草秘录》谓:“味辛甘苦,性热,温饮和中,少饮则和血行气,壮神御寒,遣兴消愁,避邪逐秽,暖水脏,行药势。”

煨面,《随息居饮食谱》云:“味甘性温,补虚乏,实皮肤,厚肠胃,强筋力。”

腌韭,《随息居饮食谱》云:“辛甘温,暖胃补肾,下气调营。”

八味相合,制成药膳,具有补气养血,健脾开胃,生津化瘀,润肤养容,壮神御寒,温肾助阳,强壮身体等功效。品评者谓其温补而不腻,清香可口,汤鲜味美,堪称药膳之典范,美食中上品,故能流传三百年而不衰。

忽思慧《饮膳正要》一书序言中指出:“虽食饮百味,要其精粹,审其有补益助养之宜,新陈之异,温凉寒热之性,五味偏走之病,若滋味偏嗜,新陈不择,制造失度,俱皆致疾,可者行之,不可者忌之。”阐明了择用饮食的着眼点与避忌事项,对于药膳的正确施用仍具有指导意义。 

 

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