饮食为养生要务,贵精而不贵多,饥饱得中,不可太过不及。忍饥则伤胃,过饱则伤脾,况脾胃为人身之基本。脾胃一伤,百病由出。所以君子养生,先要慎调脾胃。饮食淡薄,神智自清。浓味多者,不惟神智昏浊,又且动火生痰。善摄生者,不可不加意以节慎也。至有醉后入房,饱甚作怒,其害渐积而成大病,虽良医弗为。
茶
木樨香茶 九月桂花盛开,清晨以布单铺树下,以杖打下花头,收起。约用茶叶一斤,和露桂花一两,用浓皮纸作袋装之,封口。以微火笼内,反复烘之。一日夜,量花茶干则住火,不可开封,收贮竹囊中。用时取出,置瓶中,以沸汤冲之,少顷,饮则如新桂馨香。
茉莉香茶 其法亦如桂花茶样,制同。若茉莉开花时,下午摘花,投净器中,以净水浸过宿。次早以水冲入茶卤中,清香可美。
脑子茶 以好茶用凉沸汤细喷之,微润收起,装皮纸袋中。以好冰片用薄纸包,置茶叶中,封袋二宿则有脑子,香气极妙。
兰膏茶 上等细茶研细,一两为率,先将好酥一两溶化,倾入茶末内,不住手搅。夏月渐渐添水搅,不可多添,只一二匙足矣。频添无妨,务要搅匀,直至雪白为度。冬月渐添滚汤搅。春秋添温汤,入盐些少。
酥签茶 好真酥于银石器内溶化,倾入细茶末,搅匀。渐添汤搅成稀膏,散在盏内,却以滚汤浇供之。四时皆用汤造,冬月造在风炉火上。
擂茶 芽茶用汤浸软,脂麻炒熟去皮,同搐极细,入川椒末、酥盐、油饼再擂。如干,旋添浸茶汤。无油饼则以干面代之,入锅煎熟,随意入松子、胡桃、栗子皆可。
枸杞茶 深秋采红枸杞子,同干面拌和成剂,捏作饼,晒干研细。每末二两用细茶一两和匀,入炼化酥油三两,旋添汤,搅成稠膏,入盐少许,下锅煎熟饮之,久用明目。甘州枸杞用滚汤泡,烂捣尢佳。
枸杞菊花茶
甘枸杞(四两,净) 甘菊花(一两,净) 川椒(二钱半,净) 砂仁(一两半,净)细茶(五两) 甘草(炙,一两) 芝麻(炒熟去皮,一升五合) 白米(一升,炒作粉)
上为细末,拌匀,煎成再点汤用。
天香汤 白木梅花盛开时,收拣净,用石臼捣烂如泥,每一斤入盐一两炒,甘草炙为末,拌匀,放瓶中密封,晒七日,沸汤点服。
暗香汤 梅花将开时,清旦摘取半开花蕊连蒂置瓶内。每一两用炒盐一两洒之,不可以手触坏,用浓纸数重封固,置阴处。次年取时,先置蜜于盏内,然后取花头二三个内于中,滚汤一泡,自开如新。
杏汤 杏仁三两,用百沸汤二升浸盖之,候冷去皮尖,又换沸汤,泡五次为度。控干研细,用蜜一斤,炼五六沸,候冷,旋倾入杏器中,又研,如是旋研旋添,研极细点汤。
凤髓汤 能理肺气。
松子仁 胡桃仁(泡去衣。各一两) 炼蜜(半斤)
上将二味研烂入蜜,和匀,沸汤点服。
醍醐汤
乌梅(一斤捶碎,四碗水煎一碗,澄清去渣,不犯铁器,听用) 砂仁(半斤,研) 白檀香(二钱) 麝香(一字) 蜜(五斤)
上梅水和蜜、砂仁于银器内,熬赤为度,冷入二香,和匀点汤。
香橙汤
大橙皮(鲜者,三斤) 鲜生姜(五斤) 甘草末(二两) 檀香末(半两)
上将橙、姜各捣烂,绢滤取细膏,入甘草、檀香末,和匀作饼,晒干,用时研细,入盐汤点服。
熟梅汤
黄梅肉(十斤) 盐(一斤) 青椒(四两) 甘草末(六两) 姜汁(一碗)
上拌匀,日晒半月收之。
又法∶黄梅不拘多少,先将二三十枚于砂锅内煮令卤汁出。逐渐添梅,不添水,只干煮熟,净罐收之,不犯铜铁器。用时旋切细,姜丝、花椒、甘草、盐随意入。
蜜枣汤 大枣一斤,去核,生姜汁和蜜听用。先将枣用水五升熬,滤去皮核,取膏合姜、蜜和调,尝味得中,收贮,沸汤点服。
造香水 沉香水∶用净瓦片烧微红,置平地上,焙香。以瓶器盖定,约香气竭即翻瓶,以沸汤倾入盖之。一法用丁香五个,竹叶七片炙,同投沸汤中,密封片时可用之。白豆蔻水同法。
紫苏水∶取紫苏叶用纸包焙勿翻,候香,泡一次急倾,再泡合和之。凡造香水,先须倾百沸汤在瓶内,然后以所用之香投入,密封其口。若先投香以汤泡之,则不甚香。
酒
造酒总法 要相时寒暖,寒甚则热拌饭,热甚则冷拌饭,此大法也。
蜜酒方 真蜜二斤半,以水一斗慢火熬百沸,汤面上起沫,以鸡翎掠去,再熬再掠,以无为度。桂心、胡椒、良姜、红豆、砂仁等分为细末。先于器内下药八钱,次下干曲末四两,后下蜜水,用油纸封,箬扎四五重,密封固。冬二七日,春秋十日,夏七日熟。
地黄酒方 肥地黄,竹刀切碎一大升,捣烂;白糯米五升,熟炒;面一大升。须六月六日造三味于盆中,熟揉令匀,纳不津器中,泥封。春夏三七日,秋冬五七日,满开,有一盏绿水,是其精英,宜先饮之。余以生布绞取汁贮之。若稀饧,极甘美,常服之大补益。
百花香酒 凡有香之花,如木樨、梅、桂、荼FS 、莲、菊之类,皆可摘下晒干。每清酒一斗,用花头二两,生绢袋盛,悬于酒面,约离一指许。密封瓶口,经宿去花,其酒清香甚美。
又蜜酒方 蜜一斤,炼过;糯米一升,蒸饭。以水五升,白面四两同入净器中密封之,五七日可取,极醇美。又方∶以蜜和水,拌饭造酒极甘美。
鸡鸣酒方 先将糯米三升淘洗净,用水六升同下锅,煮成稠粥。夏摊冷,春秋温,冬微热。用细面半斤,酵曲二两,麦芽一撮捣细,用饧稀三两,同下在粥内拌。冬五日,春秋三日,夏二日成酒。或加桂心、胡椒、良姜、细辛、甘草、川芎、丁香,同酵曲一处和粥亦可。
煮酒法 将窨下清酒装满瓶,以箬扎口封紧,锅内汤止浸瓶三分之一。其瓶须以物阁起,勿着锅底,四边顶口以物衬压定,勿令透气。瓶口上先放隔夜浸过糯米一撮,然后燃火,但米熟为度。或只揭其所盖之物,一起即瓶就干,是其候也。退火起瓶,乘热用黄蜡一小块放瓶内,泥封口。酒冷蜡自凝面上,味重而清。
新安官料面 方 (要三伏中造制)
砂仁 红豆 草果 益智 丁香(各半两) 良姜 官桂 白芷 细辛 独活(各二两)
黄柏 红陈皮 甘草 石膏 滑石 苍木(各四两)
上件俱要道地,暴干为末。用新 米粉一斗五升,和药末拌匀,以大马蓼汁调和为丸,如鹅卵大。即以绝干稻草层层铺盖三日夜,大热略退草,半日又盖覆, 干收起,以篾篮盛贮。造酒时每米一斗,用曲二两,为末拌饭。
满殿香酒曲方
白面(一百斤) 糯米粉(五十斤) 甜瓜(一百枚,香熟者去皮 ,捣取汁) 莲花(捣取汁) 白术(十两) 白檀香 缩砂仁 藿香 甘草(各五两) 木香(半两) 零陵香 丁香白芷(各三两)
上药九味为细末,同面粉、瓜汁和匀,踏作片,如细曲样。以纸裹,挂风处五十日,每米一斗,以曲一斤。夏闭瓮,冬月待微发时作糯米稀粥一碗,温投之。
止酸酒法 酒一坛,用生鸡子一个,石膏一两粗捣,砂仁、杏仁各十枚,浸二日便佳。又法∶用锡炙热,投酒中,酸味去,锡取起。
七醋方 黄陈仓米五斗为率,不淘净,浸七日,每日换水一次。至十日做为熟饭,乘热入瓮,按平,封闭,勿令泄气。第三日翻动,至第七日开,再翻转,倾入井花水三担,又封七日,再搅再封,至三七日成好醋,此法简妙。
三黄醋方 三伏中用陈仓米一斗淘净,蒸硬饭,摊匀候冷。饭面上以楮叶盖,苍耳、青蒿皆可,至黄衣上。去盖翻转,至次日晒干,簸去黄衣。再用陈米一斗,如前煮菜,晒收。至秋社日又以陈米一斗煮菜,与上件饭黄干一处,拌匀下水面上约四指高,器上以纱帛盖,至四十九日方熟。
甚勿动着,待其自熟。
麦黄醋法 小麦不拘多少,淘净。以清水浸三日,漉出,干蒸熟,于暖处摊开,放芦席上,楮叶盖三五日,黄衣上去叶。晒干疑净,入缸,用水拌匀平之,面可一拳高,水闭七七日则熟。
大麦醋法 大麦米二斗,内将一斗炒令黄色,水浸一日夜炊饭。以白面六斤拌和,于净室中铺席摊匀,楮叶盖七日,黄衣上,晒干。将余麦一斗炒黄,浸一宿炊饭,摊温,同麦黄拌匀,捺入缸内,以水六斗搅,密盖二十一日可熟。
糟醋法 腊糟一石,用水泡。粗糠三斗,麦 二斗,和匀,温暖处放,罨盖,勤拌捺,待其气香,尝有醋味,根据常法淋之。按四时添减,春秋糠四斗半, 二斗半,夏以本数。冬用糠五斗,三斗,看天气冷暖,加减用之。
枣醋法 红枣煮烂,连汤放冷。入造酒曲酵少许,或用陈红米炊煮菜投之。拌匀入瓮,瓮面留一小窍,晒日中,候香熟用之。
干醋法 用乌梅肉一升,以酽醋五升浸,晒干,食醋尽为度,研末收贮。欲用醋时,取少许投水中,即如醋。
千里醋法 以蒸饼晒干,投醋中浸透。再晒再浸,大约多浸醋,晒燥收。每以少许,水研用。
醋肉治疽 米醋坛中结成肉盖,取出以盐腌之,复化为醋,可用调末药,敷痈疽、发背等毒。
黄熟酱方 以黄豆炒熟,去皮磨细,每末一斗,入面三斤,汤和匀作果。切片如掌大,蒸熟,摊席上,用荆叶或苍耳、青蒿 三四日发热,上黄衣了翻转,烈日晒干,久晒愈好。每干黄末一斤,用盐四两,紫苏汤打下,高于黄一拳晒之。
小麦甜酱 小麦不拘多少,水洗,浸一日夜捞起,蒸熟饭放大盆内。以荆叶密盖五七日,上黄衣,退半日凉,再盖 七日,干,取出晒之。待极干香,磨细。每黄一斤,用净盐四两,用紫苏汤和匀如稀粥。晒缸中,日搅五七次。晒两月,酱浓黑色方收入坛内,任藏年久愈佳。一方用白晚米,亦如蒸晒法作酱妙。
造酱油法 三月间造起为妙。用大黄豆二斗煮烂去汤,将豆置大盘内,以白面拌和得过为度。
以干草铺板上,草上铺席,将拌过豆铺席上二寸浓,豆上盖荆叶、蒿草之类, 之二三七,起黄衣白毛取出晒干。每斤入好净盐四两,水量入缸内晒,早午搅二次,晒至五六月将油取出,别以缸盛。晒豆酱已干,别用竹套套下,尽取其油。将豆磨为酱,再加紫苏凉汤,晒成酱用。
菜
诸药苗作菜,枸杞、地黄、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黄精、白术、车前、商陆、决明、黄连树芽之类皆可为菜。凡药苗只取漱心炸之,浆水泽过,以盐汁拌,捏去汁,晒干,收于竹器中,以纸包之,勿着风尘,用时暖汤浸,令温透,去本汁,更以别汤煮熟,任以调和食之。
菜脯 盐齑菜去梗,用叶铺开如薄饼大,用料物掺之。料用陈皮、杏仁、砂仁、甘草、莳萝、茴香、川椒炒,同为细末,撒菜上,更铺菜一重,又撒料物,如此铺撒五重,以平石压之,用甑蒸过,切作小块,调豆粉稠水蘸之,入油炸熟,冷定瓷器收之。
干菜 大科菘菜、芥菜洗净略晒,沸汤内炸五六分熟,晒干,用盐酱莳萝、茴香、花椒、陈皮、沙糖同煮熟,晒干,再蒸少时收贮。用时少入油醋,拌饭上蒸食。
香瓜 将瓜用盐卤浸一宿,渡起,用原卤煎滚,炸过晒干。用好醋煎滚,候冷,调砂糖、姜丝、紫苏、莳萝、茴香拌匀,用瓷器贮用。
糟菜瓜 菜瓜用锻石、白矾煎滚,冷浸一伏时用煮酒泡糟、盐,入铜钱百余文,拌匀,腌十日取出拭干。别无好糟,入盐适中,煮酒泡,再拌,入坛收贮,箬扎口泥封。
糟瓜 稍瓜每五斤用盐七两,和糟匀腌,用古钱五十文逐层顿十余月取出,去钱并旧糟,换好糟,根据前腌之,入瓮收贮。
瓜齑 甜瓜生者,用竹签穿透,每瓜十枚用盐四两腌一宿,沥去瓜水令干,用酱十两拌匀,烈日晒,翻转又晒干,入新瓷器内收之。
蒜冬瓜 冬瓜大者,留至冬至前后,去皮,切作一指阔条,以明矾汤炸过,控干,每一斤用盐二两,蒜瓣三两,同捣碎,拌匀,入罐,极好醋浸之。
酱瓜茄 黄瓜茄不拘多少,先用面酱黄铺在缸内,次以鲜瓜茄铺一层,洒盐一层,又下酱黄一层,瓜茄一层,盐一层,如此层层相腌五七宿,烈日晒之。欲作干瓜,取出曝之,不必用水。
糖醋茄 新嫩茄切三角,沸汤炸过,粗布包压干,盐腌一宿晒干用。姜丝、陈皮丝、紫苏叶碎切,拌匀。煎滚糖醋浇,晒干收贮。
糖糟茄 八九月嫩茄,线扎去蒂,用活水煎汤冷定,糟盐拌匀入坛,泥封固。每茄一斤,糟一斤,盐三两。
鹌鹑茄 嫩茄切两半,以刀镂细,勿令透。沸汤炸过控干,用盐酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆细研,抹入镂缝中,晒干蒸过,用时以沸汤蘸过,香油炸。
蒜醋茄 秋深小茄,摘去蒂,拭净,用常醋一碗入水同煎,微沸,将茄炸过,控干,捣蒜并盐和,冷定醋水以浸着为度,内瓶中。小黄瓜如上造。
芥末茄 嫩茄切作条,不须洗便晒干。多着油,锅内加盐炒熟,入瓷盆中摊开候冷,用干芥末掺拌匀,新罐牧贮。
烧茄 干锅内烧香油三两,茄子去蒂十个,盆盖,发火烧,候软如泥,研盐、酱,料物,麻香泥蒜酪食。
酱姜 嫩鲜姜刮去皮,洗净,控干,捶破。每一斤用盐二两,腌一宿取起晒干,待冷入稀甜酱中,浸晒二七日,新罐收之。
醋姜 嫩姜不拘多少,炒盐盐一宿,用卤入米醋同煮数沸,候冷,入姜及沙糖,随入多少,箬扎,泥封固。
糟姜 嫩姜,天晴时收。阴干五日,以麻香拭去红皮。每姜一斤,用盐二两,糟二斤,腌七日取出再拭。别用盐三十两拌姜匀,法糟五斤拌之。随意盛作几罐,先以核桃二枚捶碎,安下底,然后入姜,平糟面,以小熟末掺上,如常法,泥封固。如要色红,入牵牛花拌糟。(栗末则姜无渣,胡桃则姜不辣。)
五美姜 嫩姜一斤,切薄片用。白梅半斤,打碎去仁,入炒盐二两拌匀,晒三日取出,用甘松三钱、甘草半两、檀香二钱,拌匀,晒三日后收贮。
胞姜 嫩生姜去皮,以甘草、白芷、零陵香少许同煮熟,切片食之美。
香萝卜 拣实萝卜切骰子大块,盐腌一宿,日中晒干,用姜、橘丝、莳萝、茴香拌匀,煎滚醋浇,瓦器盛,晒干收之。
胡萝卜 鲜者切片,略炸过控干,入葱丁、莳萝、茴香、川椒、红豆研烂,并盐拌匀,腌一时食。
萝卜齑 萝卜切作片,莴苣条,或嫩蔓青、白菜,切大小同,各以盐腌良久,沸汤炸过,入新水中。次煎酸酱泡之,以碗盖入瓶中浸冷。
萝卜干 以萝卜切作骰子大,晒干收候腌。芥菜,卤水煮,加川椒、莳萝拌匀,晒干收贮,久留不坏,味极美。
糖瓜 生甜瓜一个,切小块。盐七钱,腌一宿捞起,以汁煎滚,候冷入瓜拌透。又晒干,再用糖四两,醋一碗,瓷器浸了,再入小茴香、砂仁、花椒、紫苏、姜丝少许。
干齑菜 大芥菜,每一百斤用盐二十二两,掺捞得匀,以盆或缸叠叠放定,上用大石压,腌十数日出水浸过石,捞起晒干后,以本汁卤煮滚半熟,再晒干收贮。若复蒸过,则黑而软,置净干瓮中藏封,任留数年不坏。出路作菜极便。六月伏天,用炒过干复同齑菜炒,放旬日不腐。凡六月天热,馔不堪留,只以干齑同炒,不要入汤水,放冷再收起,可放经旬不气息,极妙。若腌芥盐汁煮黄豆及干萝卜丁,晒干收贮,经年可食。
干菜 不拘青菜、苦 等,俱以滚汤炸过,晒干收起,冬月应用。
干笋 去壳煮熟,切片控干,盐腌过宿,晒干贮食。
干蕨 嫩蕨,沸汤炸过,捞起晒干收用。以滚汤浸软,料物拌食。
干蒜台 盐腌三日,晒干。元卤煎滚炸过,又晒干,蒸熟。瓷罐盛之,久留不坏。
醋蒜 净蒜瓣一斤,用锻石滚汤焯过,晾干。用盐三钱腌一宿,漉出再晾干,用盐七钱炒干,以头醋投入炒盐内,煎一二沸,候冷入罐,泥封,经年不坏。
糟蒜 每一斤锻石汤炸过,晾去水干,盐两半,糟一斤,拌匀,入罐内,泥封,两月后可食。
糟茄 茄子,天晴日亭午摘,去蒂,用麦麸煮粥浸一宿,取出,以软帛拭干,每十斤用盐二十两,飞过白矾末称一两,法糟十斤拌匀,如常收之,久而茄色愈黄透不黑。
糟藏之法 凡糟藏,先用盐、糟,过十数日取起,尽去旧糟净,拭干。别用一项好糟,此为妙。
大抵花醭多因初糟腌出宿水之故,必换一次好糟,自无可坏。
盐韭 霜前肥韭,净洗控干。于瓷钵内铺韭一层,撒盐一层,腌二三宿,翻数次,装入罐,用元卤加些香油浸之。
腌韭花 韭花半结子时收摘,去蒂梗。每一斤用盐三两,同捣烂,入罐中。或就中腌小茄、小黄瓜,先别用盐腌去水,晾三日,入韭花中拌匀,用铜钱三四文着瓶底,却入韭花妙。
法制柏枝 嫩柏枝洗净控干,入梅卤晒干。甘草、桂心为细末,用净瓷器中一层药,一层柏枝,紧封藏之。久不开则上盐花,上小 一枝,可玩可食。
香苏 紫苏嫩心长三寸许采来,勿见水。约三斤用盐二两腌一宿,用梅卤浸三日晒干。入甘草、甘松、白芷末,拌匀掺收之。
法制白姜 制姜之法先须酿花。其法隔宿煎沸汤八升,入盐三斤打匀。次早别取清水,以白梅半斤捶碎,和浸同前,盐水和合,贮顿放。遂日采牵牛花去白蒂,随多少投水中。候水深浓,尽去其花。取嫩姜十斤,拭去红衣,随意切块片。先用白盐五两,白矾五两,沸汤五碗化开澄清,以姜浸之,微向日影中晾二日,将姜捞出晾干,再入小盐拌匀和,置烈日中晒。必待白盐凝燥为度,入器收贮。
十香菜 京师灵济宫道士制。
黄豆一斗煮烂,去汤捞起,用面四斤,拌匀, 二寸浓,用干芦席上铺包盖密二七,候冷取出,晒干听用。菜瓜出时,用二十斤切丁,盐一斤腌一宿,取出晾干。加姜丝二三斤,陈皮丝半斤,杏仁三升,杏仁须走五七次去涩水。每黄豉一升,腌瓜水三碗,加好酒一瓶拌匀。再加料物∶花椒四两,大小茴香各二两,甘松、三奈,白芷、莳萝各半两拌匀,以净坛盛之满,箬扎口,泥封。外写东西南北四字,每日转移晒一向,三七后可用。
肉
肉脯法 诸般肉每一斤切十六条,好酒一大盏,醋一小盏,盐一两,椒片、莳萝各少许,慢火煮,酒醋干收之。六月尤宜制。
腊肉法 肉三斤一块,用盐三两,擦令匀,入缸腌数日,每日翻两次,却入酒醋中停。再腌三五日,日翻三四次,取出晾干。先备百沸汤一锅,真麻油一器,将肉逐块略入汤,蘸即提起,趁热以油刷上,挂烟筒上熏之,须日夜不断,烟熏十日方好。诸肉并根据此法。
四时腊肉 腊月腌肉卤汁净坛收,泥封口,要用时取一碗,入盐三两和匀。将肉去骨切三指浓,五寸阔,用盐料匀腌半日,入卤汁内浸一宿,次日腊味与腊月者同。
夏月作腊肉法 用半精猪肉一斤一条,以盐水煎滚置坛中,将肉乘热浸于内,半日取起,悬烟筒上薰一日再煮熟,香美如腊肉。
夏月收肉法 诸般肉大片薄批,每斤用盐二两,香料拌匀腌半日,频翻转,榨去血水,以油抹过,悬日中晒干收之。
夏月收熟肉法 熟肉不拘大小块,每一斤加盐半两。腌片时入陈皮、川椒、莳萝,酒、醋、酱少许同煮,至酒醋干,以竹器盛,谷壳烟薰之,极干收贮,或日晒干亦可。
腌牛肉 冬肉用后腿牛肉直切,半斤一块,每斤肉用炒盐二两洒匀,层层铺放,不可用手摩动。
腌五日取起,穿悬烟突上,烧烟薰之半月,极干收起。用时以水煮熟,取起候凉,捶碎丝如绒,充盘,鲜红香美可羡。