炮制，古称炮炙，在中药学中是指根据中医药理论，按照医疗、调制、制剂、贮藏等不同要求以及药材自身的性质，将药材加工成饮片时所采取的一系列传统制药技术。炮制中药材的过程可以影响中药的药性，改善中药材的储藏性，是中药学研究的重要内容之一。
传说 传说中发明炮制技术的是中国商代曾经做过厨师的大臣伊尹，他把厨房中经常应用的一些烹饪手法如烤、灸、炒、煮以及常见调味料如盐、醋、酒、蜂蜜、姜等应用于草药的加工，并且创制了中医经常应用的汤剂，总结了煎药之法，相传伊尹着有《汤液经法》一书。
早期史料 对于中药炮制最早的史料是根据马王堆汉墓出土竹简辑复出版的处方集《五十二病方》，书中每一个方剂下都以注释的形式列出了炮、灸、燔、熬等中药炮制方法；《黄帝内经》中也有分立的关于炮制的记载；中国最早的药学专着《神农本草经》中则记述了中药炮制的基本原则：“药，有毒无毒，阴干暴干，采造时月，生熟土地所出，真伪新陈并各有法，若有毒宜制，可用相畏相杀，不尔勿合用也”。《伤寒杂病论》记载了近百种中药炮制方法。如蒸、炒、炙、煅、炮、炼、煮、沸、火熬、烧、咀、斩折、研、锉、捣膏、酒洗、酒煎、苦酒煮、水浸、汤洗等，炮制技术已初具规模。
雷公炮炙论 《雷公炮炙论》是南朝宋时期医学家雷斅所撰写的一部关于中药炮制的专着，也是目前认为最早的中药炮制专着，但原书早已佚散，1930年代知名中医张骥根据《证类本草》和《本草纲目》等后世药学专着整理辑复出版了《雷公炮灸论》一书。书中记载了蒸、煮、炒、焙、炙、炮煅、飞等常用炮制方法，尤其对蒸、煮等法介绍详尽，如蒸法分清蒸、酒浸蒸、药汁蒸；煮法分盐水煮、甘草水煮、乌豆汁煮等，并首先提出了应用辅料炮制药物，集秦汉至南北朝历代炮制经验之大成，对炮制技术的发展产生了巨大影响。雷公炮灸论的出现是中药炮制学形成的一个标志。
后世史料 唐代医家孙思邈在《千金要方》中将中药炮制的方法从方剂注释中抽离出来独立成章，书中指出“诸经方用药，所有熬炼节度皆脚注之，今方则不然，于此篇具条之，更不烦方下别注也”。
《本草经集注》、《新修本草》、《证类本草》等综合性本草代表作，也极大地丰富了中药炮制的内容。
宋代官方颁布的《和剂局方》将中药炮制列为法定制药技术，对推动炮制技术的发展和保证中药质量起了很大作用，书中许多炮制方法一直沿用至今。
明代陈嘉谟《本草蒙鉴》全面阐述炮制方法、经验及机理，对后世影响颇深。
李时珍的《本草纲目》虽是综合性本草着作，但其中多设有“修治”一项，先述前人记载，再记当时炮制经验，最后谈及个人见解，就炮制内容而言，远远超过以前的炮制专着，全面反映了明代炮制技术水平，至今仍为中药炮制的重要参考资料。
明代缪希雍的《炮炙大法》是炮制专书，除介绍《雷公炮炙论》的主要内容外，重点记述了当时所用的具体炮制方法。
清代赵学敏的《本草纲目拾遗》发展了中药炮制的炒法，并提出炒炭应注意火候，强调炭化存性问题，为炮制技术的发展作出了贡献。
张睿的《修事指南》为清代炮制专着，介绍了232种炮制方法，并指出“吴萸汁制抑苦寒而扶胃气，猪胆汁制泻胆火而达木郁”，补充阐发了辅料炮炙的机理。
